津津有味面筋菜原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志
说起吃面筋，天津人绝对是内行。在“卫嘴子”的餐桌上，似乎一切都可以与面筋碰撞出火花，面条里拌面筋、饺子里包面筋、牛肉里炖面筋、虾仁里炒面筋……就连下酒的凉菜也可以是面筋。可以说，不爱吃面筋的天津人就配不上“卫嘴子”这仨字儿。虽然面筋在天津的戏路很宽，但却不是凭着“一招鲜”闯天下，那里的门道很深。今天，我们就请出民俗学家由国庆，听他讲讲关于天津面筋菜的那些往事。
文、图/由国庆
天津人的餐桌素来离不开又香又酥的油面筋，无论是饭店里的名菜，还是街头便饭，总不难见。老天津面筋作坊里都有几口矮矮的大缸，用于和面、洗面筋，二三十斤的面块需壮小伙洗好一阵子才能洗净。洗好的面筋要用文火油炸，用大笊篱不断地将浮起的面筋泡向下按，以便炸透。
传统津菜“八大碗”为人耳熟能详，分粗八大碗、细八大碗，前者中就有笃面筋。清代诗人周楚良在《津门竹枝词》里记载，本地书院在考试之日供早饭，六人一桌，无酒无凉菜，直接上粗八大碗和米饭，快捷方便，俗称“直跑”，菜品有烧肉、汆丸子、笃面筋、烩滑鱼等。笃面筋后来还派生出虾子笃面筋。笔者曾见民国时期的《登瀛楼菜品价目表》，列佳肴多道，其中就有此菜。传流至今，虾仁笃面筋、素笃面筋等依旧脍炙人口，可谓品津菜必点美味。此外，津菜的扒菜系列中还有经典的“四大扒”，它是与成桌酒席配套的饭菜，除了扒整鸡、扒肘子、扒肉、扒海参等，也常有扒面筋、肉片扒面筋等。
面筋虾仁与白米饭堪称绝配
再说街巷饭食。老南市东兴街有家饭铺名叫文华斋，小店不大，但所做坛子肉远近闻名，附带的坛肉笃面筋也让人津津乐道。面筋吸足肉汤，滋味很浓。旧津二荤铺里常备一菜叫炒荤素，主料里脊、面筋，俏玉兰片、黄瓜、木耳等，主辅料皆切成细丝。年前后，老城厢常有一老者担着食挑子卖勾卤面筋、热米饭，勾卤面筋里还有油炸豆腐泡，价廉物美，过路的、住家的可作正餐，经济实惠且快捷。昔日的烧面筋也传承下来，面筋为主，配冬笋、口蘑、香菇等，汁足味厚，类似津味老菜素烧四宝。
素烧四宝里离不开面筋
家常饭“四碟捞面”为津门独有。卤是核心，炝锅后，煸炒五花肉片，再加面筋、香干、花菜、木耳。配菜必有糖醋面筋丝，酸甜酥香的口感可谓老少咸宜。“卫嘴子”讲究吃新鲜清油现炸的面筋，打卤时手撕面筋块下锅，老陈面筋、刀切面筋入卤都觉得差点意思。口感差在哪？难以道来。这又体现了面筋滋味精微的特点，以及天津人口味的刁钻。
油炸面筋是“卫嘴子”的重要副食，荤素皆宜。说到素，老天津的素食大有名堂，早在清末民初就有了真素楼、藏素园、蔬香园、素香斋、六味斋等十几家像样的素食馆。素菜所用食材大多取自天然植物食品或再制品，面筋、豆腐、腐竹是主角。旧年的素烹面筋菜有几道，如炒面筋丝，菜中俏菠菜梗、笋丝，淋少许花椒油，属下酒菜。
天津家常饭中还有知名的“津味素”包子、饺子，这类素馅中常配面筋丁，取其油香浓，取其蜂窝吸附性强。过去还有一种素馅馄饨，是用面筋、香干、粉皮、香菇、笋片等切碎做馅，包出元宝形的馄饨。
糖醋面筋丝是天津拌面菜一绝
老天津是座五方杂处的城市，居于此的南方人也多，南味食品销路广。法租界福煦将军路（今滨江道）上的森记稻香村、林记稻香村挺有名，素什锦是那里的俏销吃食。南味素什锦选料考究，不惜本钱，主料用面筋、黄花菜、果仁、玉兰片等，汁多味厚宜酒宜饭。森记还曾把江南风味面筋球引进到天津，圆圆的小面筋球不同于津地随形的大块面筋，中空，内里填入肉馅，在津还派生出一道脍炙人口的酿馅面筋。
面筋是南味素什锦中的角色之一
笃面筋的“笃”字貌似一直困扰着很多食客，其实为一种烹饪技法，与淮扬菜有关，是文火慢慢煮、慢慢煨的意思。长期以来，天津民间多将其俗写、白写为“独”，或写作左“火”右“笃”，但标准字库未收。文史专家高成鸢曾在《章太炎：“独”面筋应作“笃”》一文中答疑，其中释义一清二楚。有趣的是，笔者也注意到民国时期文人王受生还写成“镀”字。20世纪30年代，王受生任中华新闻社（年5月创办于天津法租界）经理，其小说曾在《天津评报》连载。王受生在年1月的天津《大公报》发文，觉得天津面筋不宜矫饰，宜率真，偏是天津饭馆把它加上酱油、动物油“大煮而特煮，名之曰‘镀’”，他说他始终不明白“‘镀’得稀糊烂浆有何滋味？一样毫无美味的东西，任是如何‘镀’也不会‘镀’出美味的”。但王受生晓得它是天津名菜，接着又附会猜说：“因为它的形式和肥肉相仿佛，使吃的人很有过屠门大嚼之意。”
面筋作坊油炸面筋是主业，副业还做水面筋，将只剩纤维的面筋用布紧紧包成小块，在淡盐水里煮（不见得为熟，定型为主）。水面筋无味，但内里多细小孔洞，尤其能吸滋味，适合做俏头儿，更适合做荤卤，或与鸡鸭肉一起炖煮。老天津有道名菜叫华洋面筋，将新鲜水面筋切丁，炸脆，葱姜蒜炝锅，烹醋、酱油，加糖，挂芡粉，然后把面筋丁入锅，抖勺，汁抱面筋，口感酸甜脆，别具风味。
校对
张予津
责编
石叶馨
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本文选自《中国烹饪》杂志年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本