进入夏令时分，魔都就进入烧烤模式，此时此刻也许只有糟货的风味才能让大家胃口大开了。
餐饮界老法师说，百样吃食皆可入糟。白斩鸡、鸡脚爪、猪舌、猪肚、猪耳朵、猪头肉、带鱼、小黄鱼等等，煮熟或煎熟了，冷却后在糟卤里一浸，两三小时后奇迹就出现了，不仅食物的油腻尽消，糟卤还赋予食物特殊的鲜美与芳香。除了荤菜，素菜也是可以入糟的。早在明代那会，上海不是有一个露香园吗？大宅院里的名门闺秀以顾绣名扬天下，今天已成传世非遗。王安忆的长篇小说《天香》就是以这个园子里的绣娘为人物原型的，但是她没有写到露香园里的其他物产，比如露香园水蜜桃，后来被人移种至老城厢的黄泥墙，再后来有人折枝引种到龙华和南汇，又过了若干年居然渡海去了东瀛。还有一款糟蔬，我只在方志上看到有记载，短短一行字，具体用什么蔬果加工，语焉不详。近年来我一有机会就请教餐饮界老前辈，欲探糟蔬的究竟，可惜对方一脸茫然。其实不难想见，比如江南夏季易得的茭白、毛豆、黄豆芽、塘藕、豇豆、油豆腐、素鸡、素肠等等，沸水锅里一汆捞起，冷却后在糟卤里一浸，味道立马升华。
糟蔬宜当天做当天吃，隔夜后味道益咸，也不利于健康。当然，所有的糟货都应该在冰箱里修炼一番，低温使食材紧致绵密，风味更佳。
我很希望有志企业能挖掘、复制露香园糟蔬。要知道过去有一习俗，至少在上海、苏州等地的大户人家，入夏后就不沾荤腥了，净素度夏，有利养生。
本帮菜多用猪内脏，为了消除可能出现的不愉快味道，厨师就用糟卤来增香提鲜，创制了一些经典的糟菜，最最有名的就是糟钵斗。
糟钵斗相传始创于清代嘉庆年间，由浦东名厨徐三首创。清代《淞南乐府》有记载：“淞南好，风味旧曾谙，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”后面还有注释：“羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更以糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚，迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”到清代光绪年间，老饭店、德兴馆、同泰祥等本帮饭店烹制的糟钵斗已名满天下。
想象徐三此人，应该是肥头大耳的本地人，最喜吃肉，而且一吃便是一大碗。这是感情问题，否则不会想到用猪内脏做菜，而且做得如此出色。早在乾隆年间，徐三就开始取猪脚爆盐加糟制成所谓的“梅霜猪脚”，后来与时俱进，不断添加材料，并盛入钵斗中，终于成就了糟钵斗这一本帮名肴。
今天在消费升级的态势下，一些百年老店或烹坛新秀都会做糟钵斗，只不过为适应现代人的饮食习惯，大厨在制作上更加精细，将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装大海碗上桌。看过《舌尖上的中国》的朋友一定知道，吃遍全国各地的摄制组慕名而来老饭店，将糟钵斗的风采真实再现。
还有非老吃客不知其妙的糟煎、氽糟等。糟煎是取乌青一尾，用稀释后的酒糟将鱼身正反涂满，腌一天一夜后沥干，下油锅煎两面黄，再加入小豌豆、玉兰片、香菇片、酱油、白糖等，最后加入糖油丁、淋上熟猪油即可装盆。氽糟的做法与前者略为相似，青鱼（一般用鱼尾）用糟腌后，另外在锅内加高汤适量，放入鱼尾、笋片、黑木耳和白菜叶，用旺火烧沸后转小火滚五分钟即可装碗。这两款风味卓著的佳肴，在三十年前上海老饭店还有供应，我吃过两三回，终身难忘。
苏州厨师用糟也是颇有心得的，他们并不将糟钵斗看作是一道菜，而是一种烹饪方法，这就打开了思路，他们将鸡、鸭、鹅煮熟斩件后再加上时件做成糟家禽，将青鱼的尾巴、鳜鱼的肚当，加上白米虾、河蚌肉等做成糟河鲜，还有糟园蔬，菌菇、块茎、豆荚以及豆制品等同烩一锅，加糟卤后装大碗，清雅隽永，令人不能停匙。
选自沈嘉禄《申城夏令有“糟香”》
主播丨王博编辑丨吴友康、王致敏在看