北京什么医院治白癜风比较出名 http://www.yunweituan.com/m/鱼香肉丝这道菜肴，首创者为民国初年的四川厨师。年出版的《成都通览》收录了种川味菜肴，但却没有一款鱼香味菜肴，说明鱼香味菜肴只能是年以后才出现的。鱼香味源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法，在四川，烹制许多风味菜肴，尤其是鱼类菜肴时，都会使用泡红辣椒。四川人因喜爱吃鱼，而鱼腥味较重，为了去腥,故在烹制鱼类菜肴时要加入一些泡菜，比如泡红辣椒、泡姜、泡青菜等。后来有川菜烹饪界把这种烹鱼方法定为泡菜鱼的烹制方法，有的地区。还把此菜肴的味道定为一种味型,称泡菜味。慢慢的泡菜味逐渐改进，最后演变为只用泡红辣椒再加上盐、白糖、酱油、醋、味精、姜葱、蒜烹制而成。因在泡制红辣椒时添加了新鲜的整只活鲫鱼，故泡红辣椒又称鱼辣子，俗称鱼香，泡菜味演变到最后，也就定名为鱼香味。要说这鱼香肉丝的来历，还有这么一个传说。相传以前在四川有一户生意人家，家里人颇好吃鱼,对调味也很讲究，在烹鱼时都要放些姜、葱、蒜、料酒、醋、酱油等去腥增味的调料。一次女主人在炒肉丝时为使配料不浪费，她把上次烹鱼时用剩的融于一起炒制，无意中做出了这种美味佳肴。因为这款菜肴是用来烹鱼的配料来炒制的，所以取名鱼香炒！味道的融合鱼香味的味型属于复合味，复合味是相对于单一味型而言、咸、甜、酸辣、麻、苦等都属于单一味范畴。所谓复合味，就是由两种或者两种以上的单一味组成。鱼香味则是由辣、甜、酸、成、鲜以及姜、葱、蒜味组成，其特点就是：色泽红亮，咸鲜微辣，酸中带甜，姜葱蒜味浓，每个味道都能在一起十分的融合。再说说这辣子，泡制四川的辣子一般选用新鲜红辣椒，剪去蒂把洗净后晒至半蔫,然后放入泡菜水里泡制。而这个泡红辣椒的泡菜水,有别于一般四川泡菜的泡菜水—泡菜水里面放有鲫鱼。鲫鱼是比较鲜美的淡水鱼，且鲫鱼自古就具有药用价值。将鲜活的鲫鱼放在海米水里,加人少量食醋喂养几天,使其排尽肚肠的粪便杂质，再换人干净的清水喂养，彻底漂洗干净，捞出擦干水分,不刮鱗、不去内脏活的和鲜红辣椒、盐、红糖、甘蔗白酒、花椒、老姜一起装人泡菜坛,掺入泡菜盐水(淹过原料)，泡至红辣椒入味变咸。泡制的配制比例一般是，少量老姜。此外还可以适当加入一些香料，也有把鲫鱼去鳃去内脏后再进行泡制的。因为泡菜水里有足够的盐分,鲫鱼不会变质腐烂。在泡菜水的浸渍作用下,鲫鱼的鲜味充分溶解出来，再融于红辣椒之中。这样制作出来的泡红辣椒，就被称作鱼辣子，用鱼辣子制作出来的菜肴别有一番风味！鱼香肉丝的调味料同样有泡红辣椒，以及老姜、香葱、大蒜、冰糖、鲜酱油、香醋、鸡粉、鸡蛋清、色拉油、香油、井盐、料酒、水淀粉、高汤等。主要的用料主料是猪里脊肉、后腿肥肉。鱼香肉丝不用全瘦肉，而要兼用肥肉，一般是肥三瘦七,这样炒出来的鱼香肉丝口感更好,味道更香。里脊肉是猪身上最嫩的部分，而且全是瘦肉，不带肥肉，品质最好:后腿上的肥肉膘嫩，不夹瘦肉，都是做鱼香肉丝的理想原料。配料主要是玉兰片和木耳。笋子分为冬笋和春笋，冬笋的品质优于春笋，其质地更嫩，笋味犹甚，而冬笋中品质最好的是玉兰片。关于玉兰片名称之来历，则是因其加工工艺制成后形如玉兰花瓣，故叫玉兰片。木耳的品种较多，其中香木耳是首选之料。用玉兰片是传统鱼香肉丝的做法，现在的鱼香肉丝用玉兰片的已经不常见了，大多都用青笋也就是我们常说的莴笋棒。用青笋做鱼香肉丝,其菜肴的档次自然降低了,但是青笋的颜色和整个菜的色泽搭配，倒不失为别有一番风格。在主配料的加工上，猪里脊肉和臀部肥肉要切成二相丝。一般标准是0.3厘米见方、10厘米长,成形大小与火柴棍一般。玉兰片和木耳水发后洗干净，也切成与肉丝形状相仿的粗丝。老姜仍然切姜末、香蒜切蒜末、香葱切葱花，泡红椒去蒂去籽剁成末。水淀粉则要选用绿豆粉，水淀粉的品质，以绿豆粉最优，豌豆粉次之,玉米粉再次之。在烹制前，要对肉丝进行码味和上浆处理，以及调好兑汁芡。肉丝码味前还要进行进一步的制嫩处理，一般是加入少量冷水,用手搅打和抓捏使水分充分渗入到肉丝里，其嫩度达到能用手指轻易地把肉丝掐断为宜。接着加入盐、料酒码味，并用鸡蛋液调制的水淀粉上浆----上浆的稠度不能过稠或者过稀，以刚好能沾上肉丝！鱼香肉丝的兑汁芡的调制方法是：酱油、香醋、冰糖、水淀粉、高汤充分的融合！烹调下锅接下来就进入菜肴烹调阶段，先要炙锅,其目的是使肉丝炒制过程中不会出现粘锅的现象。尤其是这种上浆的肉类(料在烹调时，一定要先炙好锅.否则淀粉受热后就会出现粘的现象，从而影响整个菜品的色泽和味道。炙好锅后放人色油加热，等油温升到四成热,把肉料散放人油中进行炒制。把肉丝炒到“散籽断生”为止。如何判断肉丝断生，我们注意观察，肉丝受热就会变成白色，等肉丝与肉丝之间相互散开而不粘连在一起的时候便可。如果我们放入肉丝后发现油温过高，那还可以把锅端离灶上,离火快速炒断生，如果油温不够，则很难补救，这时就等肉丝在锅里，千万不要去拨动散开肉丝，在温度不够的情况下通常都会造成脱浆的情况。为了减少脱浆的程度，只有等油温升高后再炒制。把肉丝炒至断生的这个步骤，在烹饪的专业术语里一般叫划油”其目的是使肉丝断生定型,为下一步的烹调做准备。如果在炒制时放的油比较多，我们就要控出多余的油！四川烹饪的专业语叫“滗油”。有的厨师在划油后把肉丝倒出，重新起锅下油继续烹调，这样在技术上虽然不存在什么问题，但是川菜讲究的是旺火速炒，一锅成菜。鱼香肉丝的勾芡标准要达到收汁亮油无汤汁，菜肴相互不粘连。勾好芡后淋入香油，撒入葱花，翻锅拌匀，起锅装盘成菜。一份传统的鱼香肉丝便做成了。一份成功的鱼香肉丝，成菜标准要达到:色泽红亮、咸鮮微辣、酸中带甜、姜葱蒜味浓郁、生葱熟蒜、收汁亮油、呈味均匀、各味兼备。传统的鱼香肉丝装盘后，盘子里没有一指明油,也无汤汁，只有在吃完以后盘里略有一线油。当下很多厨师在制作鱼香肉丝都有悖传统做法，一是在勾芡时没有做到收汁亮油，而是淋入芡汁后立即翻锅和匀，形成油水混合芡，这样的芡汁色泽浑浊，不明亮，实质是一种脱失的现象。二是在起锅时淋入明油，明油对菜肴的味感和质量起不到任何促进作用，其时起锅前只需要淋入一点香油即可。川菜以味多、味浓、味厚、味美而著称。鱼香肉丝这道菜以其色泽红亮、咸鲜微辣、酸中带甜、而独树一帜！可谓是川菜中最具代表味的菜肴。