TUhjnbcbe - 2024/7/13 18:16:00
今天，小编将为大家介绍一些杭州的家常菜。古话有说：“园蔬胜珍馐”，在杭州，我对这句话的体会更深。杭州四郊，满是竹园菜圃，豆棚瓜架，城市里的蔬菜供应，固然是丰富多彩，在乡居随时采摘，更加样样新鲜。我这种始终不能忘怀的印象，就是在郊区农村亲身经历的。每当春夏之际，春菘嫩笋，其味无穷，清明前后，雪里（一般写成“雪里红”，越冬插种，因此得名。菜叶肥厚，适于腌莱，餐馆的雪菜肉丝，就是这种菜）。到了旺长的时期，农村便要陆续间苗（间苗是一农艺术语，凡直接插种的作物，种子撒遍菜畦，萌芽以后是密密麻麻的，妨碍光照和通风，不利发株，所以到了一定时间，就要从中拔除暴长和迟发的，使植株疏散，均匀发育，这种过程就叫“间苗”。）采下大批的嫩菜，廉价应市。住家人买来，把它洗净用炒米粉（用籼米炒熟后磨粉）揉和，大锅的煮成浓厚的菜糊，加盐拌猪油，全家就以此代饭，香喷喷、热乎乎的有一种菜的清新气味，留香舌底，讲究的可以加鸡丁肉片，味道当然更好。也有做成菜叶团子的，或蒸或煮，有咬劲、耐嚼咀，很适合青年人的口味，拌糖当点心，也别有风味。雪里等到第二次间苗，叶茎都壮大了。住家人把整株的浆，大锅大锅的煮，这时竹笋也出了土，砍下来剥掉笋壳，和菜一起，焖到初熟，一种清脆甘甜的滋味，极其可口，也和吃菜糊一样，用猪油调拌，大家就以此当饭吃，连续两三天，毫不觉得腻滞，古人所谓“菜根香”，大抵有此情调，外地是没有这种吃法的。入夏竹笋（这种笋叫“春笋”，以别于冬季未出土时挖出来的冬笋）渐渐脱等成篷，乡人就到了砍竹晒笋的季节。他们分捡出老、幼、嫩三等货，老、幼两等分别晒成闽笋（最初是浙闽边境武夷山的产品，故称“闽笋”）和玉兰片两种。最嫩的就和煮菜一样用大锅煮出来，加进大豆，用酱油焖透晾干，储藏起来，便是家常便菜，非常下饭。其实，笋豆的滋味非常鲜美（华埠新东阳发卖的笋豆就是这种），佐酒就茶，都是上品。乡人夕阳西下，闲话桑麻，天南地北，纵情谈笑，嚼着笋豆，香生齿颊，可真是一种劳动人民的享受。晾好的幼笋就是玉兰片，一枝笋破成两半，压成片形，不用盐腌，味道是和淡的。在外省，这种笋算是高级菜，像虾子玉兰片，在杭州却儿乎是家常便饭菜了。老笋做成闽笋，晒干的方法也和玉兰片一样，对半劈开，压成大片大片的。除笋尖部分较为脆嫩，人们切下来泡酱油蒸熟，撕成小条子，叫做素火腿，很象肉干，很耐咀嚼，家常往往用来当闲食，大部分笋干札实，却颇有鲜味。总之，住家人经常铡成笋丝（南货店有侧好的出卖），在水里泡一两天，用来红烧肥猪肉，总是一次烧上二三十斤，每天吃，每天加热，直到肉烧炀了，油份也被笋丝吸进去了，非常鲜美，实在是开胃下饭的好菜。这些都是就地取材，不需外料而滋味纯真的家常菜，利那些讲究烹调逗人食欲的餐馆名莱；相形之下，也并无逊色。