TUhjnbcbe - 2024/7/13 18:15:00
丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》有人说，只要是老白茶，都会有枣香。然而，并不是。张三近期在茶博会上，买了一饼老白茶，价格么，不太浮夸，属于正常范畴。但买回家后，却有点失望。这饼茶，并没有如期出现枣香。盖碗冲泡后，唯有药香老实本分出现在杯盖上，这些药香，冲泡三五次后，渐渐变淡。综合香气、汤水指标来看，这饼茶属于中下水平，并无出彩之处。可张三不解：“不是说老白茶有枣香么。难道我买的不是老白茶？”M姐姐前两年入手了些许的白牡丹饼。当时喝白牡丹，花香浓郁，茶汤清甜，色香味各方面品质都不差。当时M姐姐窃喜，向村姑陈请教了白茶的保存方式，为了能让自己家中的藏茶更好地转化，还特意购买了家用抽湿机，俨然就是仓储的专业模式。近期，这些被妥善保管的白牡丹饼重见天日，可M姐姐却有些忧愁。这些白牡丹饼，仍旧能捕捉到清浅的花香，杯盖上大部分是浓郁的药香，以及成熟的毫香。唯独缺了枣香，M姐姐不免疑惑：“难道是我的保存没做好，才没有枣香？”张三和M姐姐，都犯了一个认知上的错误，他们都认为，只要是老白茶，都会有枣香出现。其实，并不是所有老白茶，都会有枣香出现！《2》什么样的老白茶才会有枣香？先揭晓答案，要想得到有枣香的老白茶，需要符合四大条件。第一：寿眉等级第二：原料优质第三：压制成饼第四：仓储到位综合开篇两位茶友的喝茶经历来看，白茶出现枣香，并不仅仅是年份问题，而是在于茶叶本身。先来说说张三买到的这饼老白茶，它为什么没有出现枣香。从张三分享的图片上来看，此茶属于寿眉级别，并且是饼状。按照枣香出现的四大要求来看，这饼茶已经拥有50%的胜率，怎么还是没有得到枣香？很有可能，是原料、压饼工艺方面出现了问题。首先是原料。原料好与坏，直接决定白茶是否有枣香出现。所谓的枣香，是白茶中一系列芳香物质作用的结果。这些芳香物质，通过不同的顺序排列，形成了独具特色的风味。若是茶叶中的芳香物质不足，也会导致后期枣香难以出现。原料优劣，又与茶树生长环境密切关联。好山好水孕好茶。此处，不能免俗，再次提到高山茶园的环境优势。在海拔不低于米的茶园里，拥有适合白茶生长的优质环境。其一，温度适宜。舒适的温度，为白茶提供了一个优质的生长条件，有助于有机物的积累，这些物质就包含能生出枣香的成分。其二，光线多为漫射光。高山地区，云雾层较密集。这些云雾层，是最好的处理器，它能将不利于茶树生长的直射光，处理成促进茶树生长的漫射光。漫射光的增多，也有助于芳香物质的累计，为枣香出现提供物质保障。其三，水分充足。茶树喜湿，这是物竞天择后的结果。在相对湿润的环境下，茶树蓬勃向上生长。但茶树能够更高效地积累有机物，自然会马不停蹄地积累芳香物质，为枣香的出现提供有利的保障。其四，土壤疏松、肥沃。高山茶园内的土壤，拥有绝对的优势。高山茶园土壤透气性好，有利于蓄水积肥，还能防止土壤水分过高导致孔隙被阻塞，引起茶树根系缺氧，有氧呼吸困难，分泌有毒物质造成烂根。并且高山茶园上的土壤，内有的氮磷钾比例适中，同样可促进茶树物质积累。茶园环境好，这是生出枣香不可或缺的条件之一。其次是工艺。工艺，可分为两大关键。第一，是散茶制作环节。要得到白茶饼，首先要做出合格的散茶，并且以散茶状态，陈化了至少三个月后，再开始压饼。这个时间节点，不可越过。若没有按照这一时间要求压饼，茶叶中的香气将受到二次伤害，自然会剥夺枣香出现的概率。散茶制作时，讲究薄摊后萎凋，利用光能、热能、风能，让寿眉中的水分挥发。倘若萎凋时，将茶叶厚厚地堆叠在一起，会导致茶叶中的芳香物质挥发，也不利于后期枣香的形成。而后再利用文火烘干的方式，将含水量控制在国标要求以内。要是烘干时，温度太高，高火烤干，芳香物质也会丢失，枣香失去露面的机会。历经散茶完整加工环节，陈化三个月后，再开始压饼。压饼，也是考验技巧的环节。寿眉，常见特征是茶梗粗大，叶片厚实。许多经验不到位的制茶师，很不容易将茶饼压成铁饼状。茶叶压制太紧，也会左右枣香的形成。压制太紧的茶，茶叶紧挨在一起，抢夺有限的资源，就像是高峰期挤地铁，自然会觉得沉闷不透气，影响心情，让人焦躁。唯有压制的松紧得当，茶叶能够有一个较为自由的空间陈化，才有利于枣香出现。《3》枣香，寿眉级别的独家定制！开篇中的M姐姐，她所存放的白茶，属于白牡丹。白牡丹在后期陈化中，不会出现枣香。盖因白牡丹的采摘时间早于寿眉，生长期短。在白牡丹的生长期里，它光顾着积累花香物质，而形成枣香的芳香醇，还来不及积累，就已经被中断。故而，我们在喝白牡丹时，最先感受到的，是它馥郁的花香。尤其是新茶时期，香气更是了不得。沸水冲泡后，香气就像是毛头小子，横冲直撞，直接撞向了你的心窝，把你征服。村姑陈统计过白牡丹里出现的花香：是初夏时节里绽放的奶白色栀子花，仲夏时节束素亭亭的玉兰花，夏至夜晚里香远益清的夜来香……这也只是略略能闻出的具体香型，还有许多花香，留待发掘。等待白牡丹老去后，它的花香仍旧坚挺。前不久喝年的白牡丹饼，至今陈化了五年，仍旧能在杯盖上捕捉到花香的踪影。只是它的香气，从原本浓郁变得清幽，张扬变得内敛，从主角退居幕后，将光芒都留给了药香与毫香。若是要在白牡丹中苦苦寻觅枣香，只不过是一番心血白费罢了。老白茶要有枣香，还是从寿眉饼中寻找。都说上帝关了一道门，会给你开一扇窗。枣香，就是造物主给寿眉外观粗糙的弥补。《4》寿眉散茶，与枣香擦肩而过！并非只要是寿眉，都会有枣香出现，咱们也要找准对象，寿眉饼茶，才是枣香的舞台。而寿眉散茶，与枣香的出现，还隔着压饼的工艺。为什么寿眉散茶，不会有枣香？这要从茶叶中的芳香物质说起。在茶树鲜叶中，这些芳香物质是随机存在。每种芳香醇、芳香烃都有具体表现。将茶青中的香气物质，与香型一一对应。果香：苯甲醇（苹果香）花香：苯艺醇（玫瑰香），芳樟醇（百合或玉兰香），橙花叔醇（花木香），橙花醇（玫瑰香），香叶醇（玫瑰香)从结果来看，茶青里含有的花香物质，至少有五种。而对应的果香，只有一种。按照白茶萎凋、干燥的工艺加工后，更容易得到花香型。反观压饼，则给枣香出现提供了有利条件。寿眉在包揉的环节，叶片细胞破壁，果胶物质流出，附着在茶叶表面，这些花香与果香物质相互杂糅在一起，经过烘干后，共同进入陈化环节。散茶是晒干后烘干的，只有两道工序，没有破壁，果香物质被花木香物质压制着，没有被释放出来，即使陈化了20年，它也不可能产生果香。而饼茶，在压饼的过程中，叶片细胞壁被打开了，果香物质与花香物质一道渗透到茶叶表面，经过多年的陈化，可转化出诱人的枣香。《5》只要是老白茶，都会有枣香，这是一个误区。有枣香的老白茶，与没有枣香的老白茶之间，隔着四大区别。老白茶中枣香的出现，需满足：第一：寿眉等级第二：原料优质第三：压制成饼第四：仓储到位四者缺一不可。要寻觅枣香，也要锁定正确对象。欢迎