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川菜原料
玉兰片又称兰片，为毛竹笋的干制品。玉兰片系用未露土和刚出土的幼嫩冬笋的笋尖，经过蒸煮、切片、熏磺、焙干等程序加工而成的一种高级笋干。因形似玉兰花花瓣状，故名。玉兰片品种有冬片、春片、尖片、桃片等。品质以尖片为最好。选用时以干爽肉厚，梗小洁净者为上品，经水发后供使用。玉兰片入馔宜烧、烩等，成菜有脆嫩，清甜，醇香的特点。
芽菜
芽菜为青菜变种的嫩茎的腌制品，为四川特产。芽菜有甜、咸两种，咸芽菜色青黄、润泽、根条均匀、脆嫩味香，产于四川南溪、泸州和重庆的永川等地，以南溪所产最著名；甜芽菜色褐黄、润泽发亮、根条均匀、气味甜香，质地脆嫩，主产于宜宾，因宜宾古称叙府，故称叙府芽菜。川菜中，芽菜主要用以提味增鲜和体现风味，如干煸、干烧类菜式以及部分面臊和馅心。
榨菜
榨菜为青菜变种茎，用芥菜的膨大茎制成的的腌制品。
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