张家口新闻网讯：
“崇礼菜单”里的本地味道
北京冬奥会不仅是一场体育赛事上的视觉盛宴，还是一场舌尖上的盛宴。为了让来自四面八方的来客留下难忘的舌尖“冀”忆，河北省从认定的6家冀字号菜品研发基地、18个冀字号菜品研发大师工作室推荐的道研发菜品中评选出道菜品，与省外10位中国烹饪大师的60道特邀菜点，共同组成北京冬奥会张家口赛区的“崇礼菜单”。
经过前期层层筛选，我市的河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（张家口基地）、河北省餐饮业冀字号菜品研发白小军大师工作室、河北省餐饮业冀字号菜品研发翟振文大师工作室、河北省餐饮业冀字号菜品研发胡正德大师工作室的共54道菜品成功入选“崇礼菜单”。其中河北省餐饮业冀字号菜品研发翟振文大师工作室有8道菜品入选冬奥“崇礼菜单”，分别是烧南北、四方肉、火爆虾、红烧甲鱼、口蘑上汤浸桂鱼、花椒饼、口蘑羊肉百花烧麦、烤馍。
河北省餐饮业冀字号菜品研发翟振文大师工作室领办人、张家口香楼餐饮有限公司总经理郭建军介绍说，这些“崇礼菜单”的入选菜品，基本都是在“口菜”的基础上进行创新改进的。像烧南北，食材以前用的是玉兰片（干制品竹笋）和口蘑，现在用的是南方的鲜冬笋和张家口蔚县的香杏蘑，味道更鲜美。
“口菜”传承香飘冬奥
“张家口旧称‘东口’，‘口菜’是人们对具有张家口地域特点传统地方菜系的简称。”郭建军说，“口菜”真正兴旺起来并形成一个地方菜系，始于清代早期，兴于民国时期。当时，张家口作为全国对外开放的蒙汉互市的重要商埠，正在快速兴起。来自山西、京津、蒙古、俄国的商帮云集张家口，而当地餐馆的厨师用张家口出产的湖鲜、牛羊、野生菌类、野菜、莜麦等特产做出的菜肴深受这些外地来客的喜爱。之后，通过历代厨师在选材、技法上的不断探索，不断融入更多的地方菜种，最终形成了具有鲜明地方特色的地方菜系———“口菜”。
年1月，香楼餐饮有限公司的第一家店香满楼酒楼诞生。自此以后，香楼人便开始走访曾经张库大道的“领房人”、“口商”、历史文化学者、餐饮老前辈，收集了大量的张垣饮食文化和传统菜品文化资料；走遍坝上坝下，充分收集原始技艺和原料特产，将“口菜”精华精心组合成“口蘑宴”。
年10月，冀字号菜品研发翟振文大师工作室组建，承担“崇礼菜单”的研发任务。张家口香楼餐饮有限公司将各店的技术骨干纳入研发团队，秉承“因地制宜、突出冀菜特色、传承改造创新相结合”的研发思路，及“传承经典、融合创新；技艺高超、操作简便；营养科学、轻油少盐；结构合理、本土多元”的研发理念，进一步收集食材、烹饪技法、菜品原型，进行了从文化到工艺流程、盛器搭配、营养均衡、口味多样等诸多方面的创新。
核心菜品“烧南北”
作为经典传承菜品入选“崇礼菜单”69道核心菜品的“烧南北”，是张家口一种特色传统名肴。清朝末年张家口著名饭馆来远饭庄门前牌匾书写“大境门前热火朝天烧南北，小泥炉上翻江倒海煮东西”，说的烧南北、煮东西便是“烧南北”和“四方肉”两道地方名菜。烧南北曾荣登《舌尖上的中国》第二季第五集《相逢》，也荣获中国菜全国省籍地域经典名菜。
烧南北，以南方的鲜冬笋和张家口蔚县的香杏蘑为主料烧制。因口蘑最易藏沙，所以需用开水泡发后，再用清水顺向搅打数遍，去净泥沙，然后将其和冬笋切成薄片，炒锅下入大油、鸡油、葱片、姜片爆香，放入煨好的香杏蘑和冬笋，加入高汤、口蘑原汤，烹入料酒、酱油、盐面、放入红绿尖椒片勾薄芡，淋少许鸡油即可装盘，鲜香浓郁，口味独特。
“口蘑”是生长在张家口坝上、坝下及内蒙古草原的蘑菇统称。年郭沫若视察张家口时,写过一首赞美口蘑的诗：“口蘑之名满天下,不知缘何叫‘口蘑’？原来产在张家口,口上蘑菇好且多。”郭建军说:“不只烧南北，红烧甲鱼、口蘑上汤浸桂鱼、口蘑羊肉百花烧麦等多道菜品都用到了口蘑。‘口蘑宴’成功列入中国烹饪协会中餐特色宴席目录。”
让“冀菜”融入百姓生活
在河北省家“冀菜·崇礼菜单”品牌推广示范店中，我市共有18家餐饮企业入选，张家口香楼餐饮有限公司香满楼清水河路店便是其一。在这里就餐的外地游客及本地市民，可品尝到店里推出的“冬奥大餐”，也可在“冀食美食”