TUhjnbcbe - 2024/7/6 18:15:00
00:55川观新闻记者王培哲/文宜宾观察罗顺/图寒风一起，土火锅便成为餐桌上的常客。“乌蒙西下三千里，僰道南来第一城”，高县四季分明，山谷纵横，物种丰盛，南广河奔流入境，盛产木耳、香菌、黄花、竹笋等山珍。而高县土火锅就是高县的特产美食。高县人“无锅不过冬，无锅不算年”，请客摆席，过年过节，迎接远客等重要时刻，席面主位都少不了这一锅高县土火锅。锅里铺满特色食材，将点燃的钢炭放进炉膛，盖上配套的锅盖，焖2小时左右，就可享受热气腾腾、鲜美无比的火锅。记者邀请到高县土火锅烹饪技艺非物质文化遗产传承人——邓全恩师傅，为大家揭开高县土火锅美味背后的奥秘。高县火锅要分为锅和菜两个部分。土火锅的锅是纯手工特制的士陶锅，铜锅、铁锅都无法替代。高县产煤，从有煤的地方向下几十米挖出来的泥，颜色黢黑，但富含丰富的矿物质，是做土陶锅的不二之选。即使在科技如此发达的时代，高县依旧保持着一百年前的方法来制作土陶锅，使其极具淳朴的乡土魅力。士陶锅成品造型神似北方的铜锅，中心是烟囱状的炉膛，围绕炉膛一圈的是锅体，下面是底座，容纳炭火的灰烬。土陶锅使用前需要先“炙锅”。用削皮后的山药在锅体内壁仔仔细细涂抹一圈，让山药填满肉眼难以看见的孔隙，这样煮的时候才不会渗水漏油。邓全恩介绍，使用年代越久、使用次数越多的土陶锅越是好用，有的甚至成为家里的“传家宝”。记者在邓全恩家的店里看到，如今的高县土火锅不仅推出了鸳鸯锅，还有三味甚至四味的锅型，用以满足不同人群的口味需要。烹制土火锅的食材非常丰富，有土鸡、尖刀圆子、干鱿鱼、炸猪蹄、鲜笋、木耳、香芋、玉兰片、豆腐、酥肉、豆筋、豆腐、番茄等。干鱿鱼赋予底汤厚重的鲜味，本地产黄姜也在调味中起到了重要的作用。烹制时先将香芋、鲜笋片、玉兰片码在锅底，再码上一层水发鱿鱼、炸猪蹄块、酥肉和土鸡块，然后下入花椒、盐、鸡精、黄姜末和姜片等调味料，掺入适量大骨汤，将点燃的杠炭放人内胆，盖盖煮2小时即可。煮好后还有最后一个关键环节——在最上一层交错摆上豆腐和尖刀圆子，煮熟后，间隔下入番茄瓣，撒上葱花。这一层的摆法最有特色，无论是尖刀圆子与鹌鹑蛋、圣女果、羊肚菌的组合，还是与豆腐、番茄的组合，都是交错开来，鲜艳而分明。土火锅想要更好吃，蘸料是关键。用普通的用生抽、香醋、味精、花椒油、小米椒、香葱、香油、白糖等纳碗拌匀即可，讲究一些的还加人自制酱料。邓全恩说，在高县很多餐厅都有土火锅，食材味道差别不大，区别主要在于蘸料。待煮得差不多了，大家迫不及待地举箸入锅。先夹一块尖刀圆子试试味道，圆子煮得恰到好处，底味厚重，味道醇和，带有一股浓郁的鲜味。