北京治白癜风的最好医院 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/nxbdf/今天和大家分享厨师基本刀法刀法就是用刀将原料加工成为各种形状的方法。掌握刀工技术，先要学会刀法；精湛的刀工，在于熟练地掌握和运用各种刀法。
一、切适用于没有骨头的原料。操作方法，一般由上而下切下去。但有不同的切法，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等。(一)直切：又叫直刀切，一般是切脆嫩性的原料。直切是刀切下去垂直，既不是向前推，也不是向后拉，而是笔直地从上而下地切下去。例如：切冬笋、土豆、白菜等都是直切
（二)推切：有些原料若用直切，容易断裂，可用推切推切是切时刀不是垂直向下，而是由后向前地推下去，要一刀推到底，不要拉回来。例如：切纯腿肉、酸菜，就必须用推切。(三)
拉切：拉切一般是切比较坚韧的原料，这些原料如用直切或推切均不易切断，所以要用拉切。拉切的刀法是：切时将刀由前向后拉下去。例如：切肉片就是用这种刀法。所以厨师往往将切肉片叫拉肉片。(四)锯切：又叫推拉切。这种刀法一般切比较厚的有韧性的原料，这些原料往往不能一刀切到底，直切推切拉切均不能使其截然而断，所以要用锯切。锯切的刀法是：切时用力较小，落刀较慢，先向前推，再向后拉，这样一推一拉像拉锯样，慢慢地切下去。例如：切火腿、白肉、面包等都要用锯切。(五)铡切：一般是切带壳的原料。铡切的刀法是：左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。例如：切螃蟹、咸鸭蛋就是用这种切法。(六)滚刀切：一般是切圆形或椭圆形，而且有脆性的原料，主要是切块用。滚刀切的刀法是：左手拿住料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动。切一刀，滚一次，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。这种刀法可以切出多种多样的块。如：滚刀块、菱角块，木梳背等。二片片也是适用于没有骨头的原料，就是把原料片成薄片。般是将刀身平着或斜着向原料片进，由于原料有脆、硬、松、软等不同，在片法上又分为坡刀片、推刀片、拉刀片等3种。(一)坡刀片：又名抹刀片，适用于片质地较为松软的原料。它的刀法是：左手按住原料，右手持刀，刀背较刀刃略高，用斜的角度片进原料，片出来的片略厚。如片腰片、鱼片等都用这种刀法。(二)推刀片：推刀片多用于煮熟的原料，如片熟玉兰片。推刀片的刀法是：左手按稳原料，右手持刀，放平刀身与墩面呈平行状态，刀从原料的右侧片进后，向外推移。(三)拉刀片：片时同样放平刀身，使刀身与墩面呈近似平行状态，但刀片进原料后要向里（身边）拉进。
三、剁又称斩。剁是将无骨的原料制成茸状的一种刀法。采用剁的刀法，主要是制馅和做丸子等。为提高工作效率，通常是左右两手同时持刀，同时操作，叫做排剁或排斩。剁的刀法也有先用刀背将原料砸成饼状，再用刀剁成茸泥，这样可以使茸泥更为细腻。片、丝、条、段等刀口，都是用直刀刀法切成。要想切得符合要求又不伤手，首先要把菜墩放平稳，高低要适合自己的个头；其次是站立的姿势及位置要正确，身体与砧板保持适当的距离，两腿分开，双肩要放平，上身略向前倾，头部稍低，眼睛始终看着刀和菜；第三要注意握刀和运刀的要领，拇指与食指握住刀箍，手掌握住刀柄，运刀时手腕、肘部与胳膊的用力要协调；第四要注意另一只手的配合，掌心向下，五指自然弯曲，按稳原料，中指第一关节抵住刀身，然后配合垂直切下的动作，有节奏地向后等距离匀速移动。这样反复练习，就可以做到安全操作，并熟能生巧你还会什么刀法呢？
