北京白癜风医院哪家治疗最好 https://yyk.39.net/hospital/89ac7_labs.html说起我的美食启蒙读物，当属赵珩先生的《老饕漫笔》，这书是年7月三联书店出版的，二十年来我常常拿出来翻阅，每次翻阅都有新体会。最近随手翻到一段，赵珩先生写到“蜀中张大千居士饮馔极精，自擅烹调。从南美巴西迁居台北至善路后，家中雇名厨制川菜，也经常延请各帮厨师在家研究食经，切磋技艺。……每有正规宴请，都由他亲自书写菜单，因此宴罢，客人就拿回去收藏起来，有心人四处搜寻，编撰出《大风堂食谱》。”看到此处，我便搜索是否有《大风堂食谱》这本书，结果没找到。但凭借这几年从事艺术品拍卖工作之后掌握的工作方法，循迹发现，赵珩先生所说的“名厨”应该名叫徐敏琦，他当年收藏了张大千手书的21张菜单，这批东西年3月在纽约拍卖，以95.5万美元成交。最近五年，大大小小的张大千手书菜单经常冒出来，年在香港就有一张30×39.6厘米大小的菜单卖了40万港币。这张菜单之所以吸引我，倒不是因为成交价格，而是翻看了几十张张大千菜单高清图之后，感觉这张菜单上的菜最合我口味。头道菜叫做“相邀”，据说是张大千把川菜里的那道杂烩菜改了“花名”，取亲朋相邀聚首欢庆之意。“相邀”这道菜出现频次较高，在这张40万港币的菜单上，则详细标注了具体内容，计有酥肉、鱼糕、油豆腐、魔芋、鱼肚、冬菇、淡菜七种食材，相当于粤菜里的盆菜了。相邀之后，是鸡翅大乌、松茸里脊片、白汁鱼唇这三道菜，一看就是价钱很昂贵但又极其适合拌白米饭吃的美味菜，这三道菜放在今天的餐馆里，亦是下饭利器。接下来，金钩福寿瓜、四川四喜丸子、口袋豆腐这三道菜，是用家常菜来平衡燕鲍翅参这些名贵食材，完成口感上的“接地气”。但口袋豆腐这四个字，俨然说明这“接地气”仍是比较精致的，突出了巧意。还有，六一丝这道菜，在张大千菜单里出现的频次也很高，但乍一看完全不知道这是啥菜，查了资料才知道据说是张大千六十一岁那年在东京开画展，东京“四川饭店”名厨陈建民为他新创的一个菜。实际就是用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜，加上火腿丝，所谓“六素一荤，众星拱月”，六十一岁吃“六一丝”的意思。虽然我没看明白这玉兰苞是啥蔬菜，但感觉不就是冷菜里常见的各种蔬菜丝拌在一起的八宝菜嘛。当然，这六一丝的表述，确实比我经常点的那道荷兰豆切丝拌北极贝，显得高级。接着还有一道七味鸡丁，明显感觉川菜里的各种香料、各种蔬菜丁又要出场显神通了，或许本质上就是一道怪味鸡丁。这菜我感觉一般，或许也是因为这种川味鸡丁盖浇饭，我过去常吃，已经吃怕了的缘故。最后这张40万港币菜单上还录了一道汤，口蘑汆王瓜肉片汤，我感觉，这“王瓜”应该就是去皮后的黄瓜吧，八成还是专门烧汤用的老黄瓜。无论如何，这餐饭比较符合“肉祖宗下饭”的饮食口味，我看着就流口水了。当然，这张菜单之所以卖得贵，很大一个原因是来源于张大千五女张心沛的旧藏。张大千名气太大，伪作很多，这张菜单不仅来源靠谱，还有一个特别之处是在菜单上标注了做菜掌勺者的名字。比如“六姑”，即张大千上世纪六十年代居住在巴西八德园时的女厨六姑，做四川四喜丸子这道菜的“协珂”，是他儿媳李协珂，做口袋豆腐和七味鸡丁这两道菜的“雯波”，则是他第四任也是最后一任夫人徐雯波，两人相差三十岁。徐雯波还有一个身份，正是张大千的大女儿张心瑞的女同学，这段故事放在今天，张大千大概率是要被网友斥为“劣迹画家”了。因为有了比较准确的出处，加上这张菜单上的书写比较用心，又有掌勺者人名的“小点缀”，不把这件东西看作是菜单，而视作一件小尺幅的张大千书法作品来看，也未尝不可。但我觉得，这价格还是太高了。在拍场上买东西，最讲究的一条是要在现场看实物，实实在在地上手。我突然想起来，今年七月在朵云轩，我也看过三件张大千的菜单。我必须坦诚地说，那时我真的只是把这三张菜单当成菜单来看的，研究的也主要是张大千家宴吃的是什么菜。这三张菜单，大小尺寸分别是1.7平尺、1平尺和0.9平尺，最后成交价格为14.95万、5.17万和4.6万元人民币。第一张菜单里，好吃的菜最多，其中我最想尝的是大乌参、纸包鸡、砂锅白菜、冬菇烧老豆腐和玉兰片，第二张菜单里，最想吃的则是烩千张和干铺包翅。第二张和第三张菜单里的两道菜烩千张和冬菰红煨四喜，以及一道罗宋汤，都是重复的，估摸着那阵子张家厨房这些食材比较多吧。看最后菜单成交价格，就知道买家确实还是当书法作品来买的，并非要买来依样画葫芦烧这几个菜招待客人。这种随性的“日常生活书写”，在大书法家沈曾植那里也是经常出现的。沈曾植比张大千还要随性，经常拿一个旧信封拆开来翻个身，咔咔咔就写上几笔，或者就是各种大小不一的小纸片，拿来就是写字。隔了那么多年，这些大小纸片出现在拍场，每张没个几万块，都是拿不下来的。这就是所谓的市场行情。当然，所谓百花百看，各花入各眼，艺术造诣到了一定境界，名气又到了世人皆知的地步，张大千也罢，沈曾植也罢，留下来的墨宝便自然有了“传奇”的意味。而回到我这里，我此刻仍是要努力回想那一刻场景，在这三张菜单面前，我确实不像站在张大千的画作面前驻足停留许久。但你若问我，这三张菜单里的菜肴，只能选一道菜的话，我的选择一定是冬菇烧老豆腐。要问我原因，我感觉，真的是过了四十岁之后，看这道冬菇烧老豆腐，就觉得家常、下饭、很健康。（陈佳勇）
