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隔年大菜飨家人
在咱们胶东地区
无论过去还是现在
民间尤为看重的团圆年饭就有隔年菜
大年三十各家午宴必备的隔年菜，在牟平、福山、栖霞、莱阳、芝罘、莱山等地，此又称为过年大菜，或是年菜。烹制隔年菜的过程，叫着熬大菜。芝罘等地在这天中午，还要用小米合着红枣蒸煮一锅米饭，栖霞、牟平等地则是捞一锅大米饭，谓之“隔年饭”。这个“隔”字，蕴含辞旧迎新之说，意即阻断旧岁晦气，期盼延续祥瑞好运。
隔年菜的最大特点是用料较多，几乎将春节居家备餐的所有食材都囊获在内。在牟平、莱山等地，此菜配料有酥鱼、酥肉、酥鸡、酥丸子，有切块的猪头肉、猪大肠、猪肺、猪血，还有豆腐、水发粉条，也有加入略微发芽的绿茶豆的习惯。当然，大白菜更是少不了的。用葱姜爆锅后煸炒白菜片，烹酱油、加清水以及各种主辅料，熬炖六、七分钟，调味后撒上韭菜或香菜作青头，一款丰盛的年味大菜就做好了。在莱阳的大夼乡周边，则选用大白菜、排骨、厚五花肉片、猪肠、猪血、粉条等制作。因隔年菜用料都是经过加工的熟制品，各种味道相互掺杂融和，口感特别醇厚浓郁。
过去内陆地区隔年菜的内容大体差不多，贫富家庭莫不如此，区别就在于荤素食材所占比例的多寡而已。而沿海渔家由于靠海的便利条件，掺杂的海味相对较多。相传很久以前，生活在芝罘岛上的渔家年三十做的大菜叫“长久有余财”，寓意来年有更好、更丰厚的收获。实际上是“肠韭肉鱼菜”的谐音，其中包括海肠子、韭菜、猪肉、海鱼等，尤其是鲜品原料海肠子的加入，使渔家的年菜别具风味。
随着物质生活的极大改善，现今的隔年菜除了保持传统的农家特色外，新派渔家风味、经典商家风味也相继进入了普通民众家庭，成为年节常备的美味。其中的新派渔家风味，是选用鲜品海参、鲍鱼、贝柱、虾仁、蛏肉、海蛎肉、乌鱼板、海螺肉、海肠子等纯海产品为原料，采取清汆水滑技法制作，成品呈现鲜料宽汤风格，突出清淡鲜嫩口感；经典商家风味，则是借鉴酒店喜寿婚宴的全家福，更属于多料搭配的肴馔，讲究的配料有海参、鱼肚、鲍鱼、虾仁、干贝、鱼肉、鸡肉、猪肚、蹄筋、肘子肉、玉兰片、黄白蛋糕等十几种山珍海味，通过提前泡发、炖煮、油炸、清蒸等法熟制加工处理，以烧煨方式二次入锅烩成。诸多原料掺和烹肴后，肉制品的醇香、海产品的鲜香、菜蔬品的清香融为一体，产生极为浓郁的复合味道。
以全家福为代表的隔年菜，古今不仅胶东官商民众喜欢，旧昔还是帝王颇为青睐的佳肴。明太监刘若愚在《酌中志》中讲，朱翊钧正月期间最欣赏用“海参、鳆鱼（鲍鱼）、鲨鱼筋（鱼翅）、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”制作的菜，“恒喜用焉”。万历皇帝所吃的名曰“三事”的菜，就是胶东经典的海鲜全家福。这些高档海味胶东沿海均有出产，古代就作为贡品原料，而此时胶东籍厨师大量涌入京城，其足迹遍及宫廷内外，带去了鲁菜传统的烹调技法和美味佳肴。所以，已故我国著名专家王世襄先生认为，“这是胶东烩海鲜进入明代宫廷之证”。
胶东的隔年菜现已形成了传统农家特色、新派渔家特色、经典商家特色三种不同风格，但无论那种流派形式，有一个共性的特点，那就是不仅食材要全，而且份量还要大。也就是说，烹制此菜时做的要多，除了足够家人一餐之食外，要有足够的“余”头，以备留待跨年食用，谓之“余财”。即便是用于盛装年菜的器皿，民间也讲究选择汤鼓、汤盆或圆盘之类，以迎合丰盛圆满的喜庆彩头。
在胶东地区“团聚称觴”、极重“家庭饮宴”的大年三十，家家户户的午餐可谓是各种美食悉数登场亮相，像寓意有福有财的肉类、吉祥如意的鸡类、连年有余的鱼类、年年高升的糕类等等，而象征阖家团聚、富裕、圆满之含义的隔年大菜，无疑是份量最重的压桌菜。在觥筹交错、欢声笑语的祥和氛围中，全家老少大快朵颐地享受等齐官家的美味大餐，那种对家国的浓郁情怀，对未来的美好期待，对当下生活的满足感，无不洋溢在每个人的脸上，甜蜜在家人的心里。
HAPPYNEWYEAR
文、图/郝祖涛
原标题：《餐桌上的烟台年③》
